De la cuisine de rue médiévale aux applications de livraison moderne

Des Bouillons aux Plats à Emporter : La fabuleuse histoire de la table française

Quand on pense à la gastronomie française, on imagine souvent des nappes blanches, un ballet de serveurs et des assiettes millimétrées. Pourtant, l’histoire de notre cuisine s’est autant écrite dans le bruit de la rue et la chaleur des tavernes populaires que dans le secret des cuisines royales. Loin d’être figé, notre patrimoine culinaire est le fruit d’une constante adaptation aux modes de vie urbains.

Voici comment nous sommes passés des premiers bouillons réconfortants aux plateformes de livraison à emporter…

Le Moyen Âge : Les pionniers du «prêt-à-manger»

Contrairement aux idées reçues, le concept de «plat à emporter» n’a rien de moderne. Au Moyen Âge, la majorité des citadins ne possèdent pas de véritable cuisine, le risque d’incendie étant trop élevé, les logements en bois rendant les feux domestiques trop dangereux.

Par conséquent, pour se nourrir, on se tourne vers la rue, on fait appel aux corporations de métiers de bouche comme les rôtisseurs et les pâtissiers qui préparent des pâtés en croûte, des tourtes et des viandes rôties prêtes, que l’on emporte chez soi ou que l’on mange sur le pouce. Ou bien encore les marchands ambulants, «les crieurs de rue» qui arpentent les pavés pour vendre des produits chauds et des oublies (de petites gaufres très fines).
Dès cette époque, la cuisine de tous les jours s’achète déjà beaucoup «hors de chez soi».

Le XVIIIème siècle : Quand le «restaurant» n’était qu’un simple bouillon de santé

Le mot «restaurant» vient de l’adjectif restaurateur, qui désigne, au départ, la préparation d’un élixir de viande très concentré, destiné à «restaurer» les forces des personnes fatiguées ou malades. Dans les années 1760, des marchands commencent à servir ces bouillons reconstituants dans des établissements d’un genre nouveau.
Pour la première fois, les codes changent : On ne mange pas à la table commune de l’aubergiste (la table d’hôte), on s’assoit à une table individuelle. On choisit son bouillon et ses plats sur une carte, selon ses envies et son budget.

Le restaurant moderne était né, propulsé par une idée simple : un bol de bouillon chaud et réconfortant.

Le XIXème siècle : L’âge d’or des «Bouillons» populaires

Après la Révolution française, les restaurants se multiplient mais restent inaccessibles aux bourses modestes.
En 1854, un boucher nommé Adolphe-Baptiste Duval invente un concept révolutionnaire pour nourrir les ouvriers et les travailleurs des Halles de Paris : le Bouillon.

Le principe ? simple et efficace !
Servir un plat de viande bouillie (le bœuf mode ou le pot-au-feu) et son bouillon chaud à un prix très bas, rapidement et dans une hygiène irréprochable.
Le succès est immédiat.
À la fin du siècle, des dizaines de bouillons voient le jour dont certains adoptent de somptueux décors Art nouveau, à l’image du célèbre Bouillon Chartier, prouvant que l’on peut bien manger dans un cadre magnifique pour quelques sous.

Du XXème siècle à nos jours : Le retour de la cuisine nomade

Avec l’accélération du rythme de vie et l’évolution du monde du travail, la table française s’est à nouveau réinventée.

Si la «Nouvelle Cuisine» des années 1970 a allégé les assiettes et valorisé la fraîcheur des produits, le tournant du XXIème siècle fait émerger la bistronomie au cours des années 2000, marque l’avènement de la livraison, de la street food et des box à emporter depuis les années 2010.
Aujourd’hui, même les chefs étoilés proposent leurs créations à emporter.

Ce phénomène contemporain n’est en réalité qu’un juste retour aux sources : nous consommons à nouveau notre nourriture de manière nomade et rapide, reprenant sans le savoir les habitudes des citadins du Moyen Âge qui achetaient leur pâté chaud au coin de la rue !

La force de la gastronomie française réside dans ce grand écart permanent entre sa capacité à faire coexister l’excellence de la haute cuisine de table avec une cuisine populaire, nomade et de rue, qui n’a jamais cessé de se réinventer depuis près de mille ans.